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빵과 커피 향기(Bread&Coffee)

커피 추출시 어떤 물을 사용하는 것이 좋을 까요?

by 마이다스77 2017. 11. 17.
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커피 추출시 어떤 물을 사용하는 것이 좋을 까요?


원문 : https://www.raleighcoffeecompany.com/tds-and-coffee/

TDS 란 무엇입니까?

좋은 커피 한 잔을 만들기 위해서는 최고의 커피 원두뿐만 아니라 최고의 물도 필요합니다. 물의 품질을 평가할 때 고려해야 할 가장 중요한 측면 중 하나는 TDS입니다. TDS는 Total Dissolved Solids를 나타냅니다. TDS 측정은 물에 용해 된 물질의 총 농도를 나타내며, 여기에는 광물, 소금 및 기타 고형분이 포함될 수 있습니다 (1). 물에 용해 된 고형물의 양과 유형은 맛에 영향을 미칩니다. 커피는 약 96 %의 물이기 때문에 양조 과정에서 사용되는 물의 TDS는 최종 제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다.

TDS 수치는 여러 종류의 물 사이에서 크게 다릅니다. 대부분의 증류수는 TDS가 0 ppm (백만 분율)입니다. 증류 과정에서 증기는 끓는 물에서 응축되고 결과물은 용해 된 고체가없는 순수한 물입니다. 반면에 샘물은 50-450 ppm (2)의 비교적 높은 TDS를 가진다. 이것은 물이 봄에가는 도중에 지하 암벽과 갈라진 틈을 통해 여행 할 때 다른 미네랄과 소금을 줍기 때문입니다. 그 결과 높은 수준의 용존 고형물을 가진 물이 생성됩니다. 수돗물은이 둘 사이의 어딘가에 있습니다. 이상적인 수돗물은 100-150 ppm이며, 평균 수돗물은 100-400 ppm (2)입니다. 그렇다면이 모든 것은 커피와 어떤 관련이 있습니까?
(저희 집에 수돗물은 샤오미 정수기에 있는 TDS 측정값으로 정수전 100 TDS , 정수후 5 TDS입니다.) 

물의 TDS는 커피 한 잔의 초기 맛에 영향을 줄뿐만 아니라 추출 과정에도 영향을 줄 수 있습니다. 아이디어는 낮은 TDS 물이 커피를 추출하는 경향이 있다는 것입니다. 이 물에 녹아있는 고체는 거의 없으며 전혀 없기 때문에 커피 재료를 흡수하는 능력이 더 큽니다. 이것은 쓰고 건조한 커피로 이어질 것입니다. 
반면에, 높은 TDS 물은 종종 높은 무기물 함량을 가지며 커피를 덜 추출하는 경향이 있습니다. 이 물에는 이미 고형물이 용해되어 있어서 커피 재료를 흡수 할 수있는 용량이 적습니다. 이것은 신맛이거나 단맛이 부족한 커피로 이어질 수 있습니다. 
미국 커피 전문 커피 협회 (SCAA)에 따르면 커피를 추출하는데 사용되는 물의 이상적인 TDS 범위는 75-250 ppm입니다. 
목표 TDS는 150ppm (3)입니다.


결론

SCAA가 목표 TDS 범위를 75-250 ppm으로 설정하고 이상적인 값을 150 ppm으로 설정하는 것은 단순히 지침 일뿐입니다. 두 개의 물이 완전히 동일한 TDS 값을 가질 수는 있지만 완전히 다른 향미 프로파일을 가질 수 있다는 점에 유의해야합니다. 극단적 인 예는 물 1 리터에 10 그램의 소금을 녹인 다음 1 리터의 물에 설탕 10 그램을 녹인 경우입니다. 이 물은 같은 TDS 값을 갖게 될지도 모르지만 완전히 다른 맛을 보입니다.

아이디어는 TDS만이 추출 과정에 영향을 미친다는 것입니다. 낮은 TDS 물은 커피를 잘 추출하는 경향이 있습니다. 이 물에 녹아있는 고체는 거의 없으며 전혀 없기 때문에 커피 재료를 흡수하는 능력이 더 큽니다. 이것은 쓰고 건조한 커피로 이어질 것입니다. 반면에, 높은 TDS 물은 종종 높은 무기물 함량을 가지며 커피를 추출하는 경향이 있습니다. 이 물에는 이미 고형물이 용해되어 있으며 커피 재료를 흡수 할 수있는 용량이 적습니다. 이것은 신맛이 있거나 단맛이 없는 커피로 이어질 수 있습니다.

이것은 물에 정확히 녹아있는 것이 그 물로 양조 된 커피 한 잔의 풍미와 맛에 분명히 영향을 미칠 것이라고 말하고 있습니다. 도시의 물의 TDS 값 (R-120, CH-125, D-132)에 상당히 가깝다고 여겨지더라도, 각 물에 용해 된 다른 종류의 고체 때문에 서로 다른 향기와 향미 프로파일을 나타 냈습니다.

우리는 롤리 (Raleigh), 더럼 (Durham), 채플 힐 (Chapel Hill)의 물로 만든 커피의 맛의 차이에 매우 놀랐습니다. 생수와 함께 양조 된 커피는 서로 비교하여 다양한 맛과 향을 나타냈다. TDS는 바리 스타 또는 커피 감정가가 커피 한 잔을 다이얼하는 데 도움이되는 유용한 가이드 라인입니다.

참고 문헌

  1. http://www.safewater.org/
  1. http://www.tdsmeter.com/
  1. http://www.scaa.org/


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