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아침에 먹을 수 있는 모닝빵 만들기를 배웠습니다.


* 재료 : 60 g 모닝빵 * 7 개 = 420 g 
         강력분 220 g (중력분 가능)
         설탕 20 g (연유를 넣을 경우 설탕량 조절, 마스코바도(비정질 설탕)사용 가능하나 양조절 필요) 
         버터 20 g (가염버터 사용 가능, 염도 2% 정도)
         물 145 g (우유로 대체시 물대비 1.1배 정도) 
         소금 5 g 
         드라이이스트 5 g (생이스트 10g으로 대체 가능)

* 일반적인 재료들의 비율
  밀가루 100% (허브나라 해외밀의 품질 우수, 우리밀 6월 수확)
  물 65~70%
  설탕 3~7%
  버터 3~7%
  이스트 2~6% (양을 늘리면 발효 속도 증가, 천천히 발효시 풍미 증가)
  소금 1.5~2% (믹서로 갈경우 수분이 날아가면서 동일 무게라도 염도가 올라갈 수 있기 때문에 양 조절 중요)

1. 재료를 계량해 놓습니다.
2. 이스트를 물어 풀어서 5~10분간 방치합니다.(여름에는 차갑게, 겨울에는 미지근하게)
   *드라이이스트는 냉동실에 보관하고 물에 풀어놓은 후 5분 이상 두어 뽀글뽀글 기포가 생기면 잘 살아있다는 증거임.
3. 날가루 재료를 모두 넣고 날가루가 보이지 않을 정도로 반죽하고 비닐이나 투명한 뚜껑을 덮어 실온에 30분 정도 오토리즈(Autolyse, 스스로 그루텐 형성)한다.
4. 30분 간격으로 두번 늘여서 접는 정도로 반죽한다.(글루텐정리 및 반죽)
5. 1차 발효 - 부피가 두배 부풀때까지 둔다. 30도 약 1시간. 탄력을 살짝 유지할 정도로 하 되 바닥부분을 들었을때 거미줄 같은 형상이 보이는 정도?
6. 분할 및 성형 - 60 g(모닝빵) 씩 나눈 후 잠시 휴지 시간을 갖은 후 둥글리기 방법으로 모양을 잡아준다.
7. 2차 발효 - 1.5~1.8배 부풀때까지 둔다. 30도 60~65% 습도에서 약 90분. 
8. 위 180, 아래 180도에서 12분 굽기 - 첫 5분간 계속 부풀다 멈추면 정상적으로 발효
9. 갓 꺼낸 빵윗부분에 우유나 생크림, 달걀을 바른다. - 36~40도 정도가 되면 비닐 봉지에 넣는다.

1차 발효를 1시간 가량 진행하여 부피가 두배 정도 될때까지 해준 모습입니다.


1차 발효가 끝난후 60 g 씩 나눠서 동글동글 모양을 잡아준 후 10-20분 휴지 시켜줍니다.​​

빵굽는 판에 성형을 하여 가지런히 올려줍니다. 2차 발효시 1.5-1.8배부풀어 오르기 때문에 넓은 간격을 유지해줍니다.
2차 발효를 진행합니다.(60-65% 습도, 30-35도 90분)

180도 오븐에 12분 정도 구워줍니다. 첫 5분간 빵이 잘 부풀어 오르는지 지켜봅니다.​

구운후 꺼내자마자 우유를 얇게 발라줍니다.(위 사진)
식은후에 비닐 봉지에 넣어줍니다.
냉동실에 넣었다 먹으면 오랫동안 맛있게 먹을 수 있습니다.


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Posted by 마이다스 마이다스77

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  1. 윰윰 2016.12.29 08:24 Address Modify/Delete Reply

    안녕하세요~
    어제 여기 레시피를 보고..덕분에 빵을 만들었습니다.
    레시피 감사합니다^^